Rezepte Waldpicknick

Maibowle

Zubereitung

Den Waldmeister 2-3 Stunden in der Sonne welken lassen, damit sich der typische Duft entfalten kann.

Den Waldmeister, 3 Zitronenscheiben und den aus der verbliebenen Zitrone gepressten Saft mit Weißwein übergießen und über Nacht (12-24 Stunden) im Kühlschrank ziehen lassen.

Weißwein abseihen, Sirp dazu geben, verrühren und mit Sekt und Sodawasser auffüllen.

Girsch – Erdäpfelkäse

Zutaten

500    g          Kartoffeln (mehligkochende, gekocht und erkaltet)

200     g          Sauerrahm

50       g          Obers

1         Stk      Zwiebel (klein) fein gehackt

5         EL        Girschblätter jung fein geschnitten

1         Bund  Schnittlauch geschnitten

1         Prise   Salz

1         Prise   Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)

1         Prise   Kümmel gemahlen

Zubereitung

Kartoffel mit einer groben Reibe reiben, mit den Zutaten vermengen und

und mit den Gewürzen abschmecken.

Laabkrautkäse

Zutaten:

1         Liter               Vollmilch (mind. 3,5 % Fett, nicht ultrahocherhitzt)

2         EL                    Naturjoghurt

5-7      Stängel          frisches Labkraut

1         Prise               Steinsalz

Olivenöl

Wiesen und Waldkräuter gehackt oder Bärlauchpesto

Zubereitung

Milch leicht erwärmen (handwarm), Joghurt unterrühren.

Labkraut waschen, mit einem Rollholz über das Labkraut rollen damit die Fasern brechen und das im Kraut enthaltene Enzym Chymosin besser in der Milch wirken kann. Labkraut zusätzlich klein schneiden und in die lauwarme Milch geben. 2 Stunden ziehen lassen und dann Methode 1: Die Milch und Labkraut mit einem Stabmixer einige Minuten mixen und weiter 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen, danach abseihen. Methode 2 weitere 2 Stunden ziehen lassen und abseihen.

Bei beiden Methoden wird die Labmilch wieder auf Handwärme erwärmen und zugedeckt weitere 12 Stunden oder länger stehen gelassen, bis sich eine feste, gallertartige Masse bildet.

Feste Masse mit einem Messer Kreuzweide in 1 cm Breite Würfel schneiden und 2 Stunden stehen lassen damit die Molke austreten kann.

Den Käsebruch in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und die Molke abtropfen lassen.

Nach einigen Stunden Abtropfen kann der Käse nach Belieben gesalzen oder gewürzt werden.

Für die Reifung wird der Frischkäse im Tuch zu einer Rolle oder Laib geformt und 2 bis 3 Tage im Kühlschrank gelagert.

Wenn gewünscht kann der Käse zu kleinen Bällchen geformt werden und mit kaltgepresstem Öl nach ihrem Geschmack vollendet werden.

Maibock Confit

Zutaten:

250    g          Rehschulter vom Maibock ohne Knochen

1         EL        Öl (oder Butterschmalz)

1         Prise   Salz

1         Prise   Pfeffer

20       g          Zwiebel

1/2     TL        Bärlauchpesto

80       g          Suppengrün (Karotten, Petersilie, Sellerie, Lauch)

1/2     EL        Tomatenmark

50       ml       Rotwein

100    ml       Wildfond (Rindsuppe oder Gemüsefond)

1/2     EL        Preiselbeermarmelade

1/2     Bl        Lorbeerblatt

1         Zweig Thymian

3         Stk.     Wacholderbeeren

1         Stk      Orange (unbehandelte Schale)

250    g          Butter

½         TL        Ceylon Curry geröstet

Zubereitung

Das Fleisch waschen, eventuell von der Silberhaut befreien, trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit erhitztem Öl oder Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten.

Anschließend das Fleisch wieder aus dem Topf nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Danach Zwiebel schälen, fein schneiden und zusammen mit dem gehackten Suppengrün ebenfalls im Topf anbraten.

Nun das Tomatenmark einrühren, mitrösten bis das Tomatenmark braun ist, mit Rotwein ablöschen.

Dann mit dem Fond aufgießen, aufkochen lassen, das Fleisch, die Gewürze und die Orangenschale hinzufügen, Butter zufügen, den Deckel auflegen und für rund 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis es weich ist und zerfällt.

Das Confit heiß in ein Glas Füllen mit einem Deckel verschließen und erkalten lassen.

Es kann mindestens 6 Wochen verschlossen in Kühlschrank aufbewahrt werden.

Brennnessel Nudelsalat

Zutaten Nudelteig

 125 g Brennnesselblätter

200 g Weizenmehl griffig

100 g Hartweizengrieß

1 TL Salz

2 Eier

Mehl zum Ausrollen

Zubereitung Nudelteig

Brennnesselblätter mit heißem Wasser überbrühen

Den Spinat abgießen, abtropfen und abkühlen lassen. Den abgekühlten Spinat und die Eier mit einem Stabmixer pürieren.

Das Mehl mit Grieß und Salz vermischen. Eine Mulde eindrücken, das Brennnesselpüree zufügen. Den Spinat in den Teig einarbeiten, dann mit den Händen auf der Arbeitsfläche in 5 bis 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Damit der Teig nicht austrocknet, wird er in eine Frischhaltefolie eingewickelt oder in eine Frischhaltedose mit Deckel eingeschlossen. Bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 3 Portionen teilen und portionsweise mit der Pastamaschine oder dem Rollholz ausrollen. Den restlichen Teig jeweils wieder einwickeln oder einschließen, damit der Teig nicht austrocknet. Teig beim Ausrollen öfters bemehlen.

Die ausgerollten Teigbahnen auf einem Geschirrtuch ablegen, mit etwas Mehl bestäuben. Den ausgerollten Teig etwas antrocknen lassen und dann wie gewünscht zuschneiden.

Wahlweise die Pasta weiter trocknen lassen oder gleich kochen, dabei auf die kurze Kochzeit von 2–4 Minuten (je nach Trockenzeit und Form) achten. Die Pasta probieren und eventuell die Kochzeit verlängern.

Zutaten Nudelsalat:

300    g          gekochte Brennnesselnudel

100    g          Naturjoghurt

50       g          Mayonnaise 80% Fett

50       g          Gurke in feine Streifen geschnitten

50       g          Karotte geschält und grob gerieben

30       g          Walnüsse grob gehackt

1         EL        Girsch fein geschnitten

1         TL        Schnittlauch fein geschnitten

            etwas Walnuss Öl

            etwas Brennnesselsamen

Salz, Pfeffer, Zitronensalz, Rohzucker, Apfelessig,

Zubereitung Nudelsalat

Aus den Zutaten ein Dressing zubereiten und mit den gekochten Brennnesselnudel vermischen.

Fichtenmousse

Zutaten

300 Gramm Weiße Schokolade

300 Gramm Obers

500 Gramm Naturjoghurt

4 Blatt Galantine

50 Gramm Maiwipferlsirup

30 Gramm Fichtennadelmehl

Zubereitung

Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen das Obers steif schlagen. Die kühle, flüssige Schokolade nach und nach unterheben. Zum Schluss den Joghurt und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte und geschmolzene Gelatine unterziehen.

Die Mousse in kleine Gläschen füllen (Anzahl je nach Füllhöhe), nach

Das Dessert einige Stunden oder bis zu einem Tag im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Die Mousse vor dem Servieren nach Belieben garnieren

Heidelbeertascherl

Zutaten

250    g          Butter

250    g          Mehl

6         EL        Apfelsaft, Apfelmost oder Weißwein

1         Prise   Salz

1         Teelöffel Vanillezucker

Waldheidelbeermarmelade

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 5 Minuten zu einem Teig verkneten. Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank, in Frischhaltefolie eingewickelt, rasten lassen.

Danach den Teig ausrollen und 6-8 cm große Kreise ausstechen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

In der Mitte der Teigkreise einen Löffel Himbeermarmelade geben und den Teig zusammenklappen. Die Ränder mit einer Gabel festdrücken und die Kekse auf das Backblech legen.

Die Tascherl 15 Minuten backen lassen und vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.